Sådan laver du surdejen, du kan bruge i al slags bagværk

Sådan laver du surdejen, du kan bruge i al slags bagværk

Hvis du vil bage godt brød, er der ingen vej uden om – så skal du bage på surdej. For der er ingen tvivl om, at brød bagt på surdej både smager bedre, har en bedre holdbarhed og har en sprødere krumme, end brød bagt på gær. Derfor er det både tiden og umagen værd at droppe gæret og sætte gang i din helt egen surdej.

Der er mange måder at arbejde med surdej på, og der findes både italienske, franske og nordiske traditioner, som alle har hver sit særpræg. Men min metode er inspireret af Chad Robertson fra San Francisco, der med bageriet Tartine Bakery og bestseller-bogen Tartine Bread er blevet bannerfører for en ny bølge af surdejsbagning.

Der er mange detaljer at holde styr på i Chad Robertsons metode, og jeg har derfor tilpasset min metode til min hverdag, hvor der ikke altid er tid til og mulighed for at gå ned i de mindste, håndværksmæssige detaljer. Trods det vil jeg godt garantere, at min tilpassede version virker forrygende.

Metodens tre forskellige stadier

Der er tre centrale elementer i Chad’s metode: Kultur, surdej og brøddej.

Kulturen er en fermenteret dej med en bakterieflora, der opbygges over tid, og som løbende skal opfriskes med mel og vand. Min kultur står i en lille krukke på køkkenbordet, og jeg bruger den igen og igen, hver eneste gang jeg bager brød, rugbrød og brødkager. Såfremt du passer godt på den og genopfrisker den ugentligt kan den holde sig i uendelighed.

Surdejen er den dej, du tilsætter brøddejen for at give brødet en hæveevne, og den består ganske simpelt af kultur, vand og mel. Surdejen skal stå i cirka 1 døgn, før den tilsættes brøddejen – det giver nemlig kulturen tid og mulighed for at sprede sin indvirkning til resten af dejen. Af samme bliver surdejen mere sur, jo længere den står, inden den blandes i brøddejen.

Brøddejen er dejen til dit brød. Det er her, du kan lade fantasien flyde frit og bage lige det brød, du vil, ved at tilføje surdejen som hævemiddel og smagsgiver.

Sådan laver du din kultur

Det tager cirka 12 dage at lave en god, moden kultur. Til gengæld kræver det ikke andet end mel, vand og en glaskrukke/plastbøtte med låg. Undervejs skal du fordre kulturen med en melblanding, som består af 50 % hvedemel og 50 % fuldkorns hvedemel. Jeg har altid en plastboks med låg stående på køkkenbordet, hvor jeg på forhånd har blandet 1 kg melblanding, så det er nemt og hurtigt at genopfriske kulturen løbende.

Dag 1: bland 1 dl. lunken vand med 1 dl melblanding (1/2 del hvedemel + 1/2 del fuldkorns hvedemel) i krukken, og lad låget ligge løst på. Dejen skal stå i fire dage ved stuetemperatur, og du må gerne røre lidt i den undervejs. Efter 2-3 dage får dejen en grim og sur lugt, men det er en helt almindelig del af processen.

Dag 4: Dejen vil nu både lugte og boble, da fermenteringsprocessen er godt i gang. Det er derfor tid til at friske kulturen op. Det gør du ved at smide alt undtagen 1 tsk af den eksisterende kultur ud, og herefter blande 1/2 dl vand og 1/2 dl melblanding i den resterende kultur. Lad kulturen stå i 2 dage, før du igen frisker den op.

Dag 6: Genopfrisk kulteren som beskrevet ovenfor, og fortsæt med dette dagligt i de næste fem dage.

Dag 12: I løbet af de seneste seks dage vil du have oplevet, at kulturen lugtet betydeligt mildere, og at kulturen hurtigt vokser og bobler op efter en genopfriskning. Det er tegn på, at kulturen er klar til at bage med.

Fremover: Herfra skal du passe din kultur ved at genopfriske den hver eller hver anden dag. De første gange, du bager med din kultur, er bageevnen ikke helt optimal – men det kommer, jo ældre den bliver.

Surdej - tatatatar
En moden surdej har masser af bobler og dufter surt på en mild måde.

Sådan laver du en surdej med din kultur

Til cirka 300 gram surdej: Dagen før, du vil bage, blander du 1 spsk kultur i 200 gram vand og rører grundigt, til kulturen er opløst. Herefter tilføjer du 200 gram mel – hvilke meltyper afhænger af, hvilket brød du vil bage. Jeg bruger fx 50 % hvedemel + 50 % rugmel ved rugbrød og 50 % hvedemel + 50 % fuldkorns hvedemel ved hvedebrød.

Lad surdejen stå ved stuetemperatur natten over. Du kan teste, om surdejen er klar til at bage med, ved at dumpe en skefuld ned i en skål lunken vand. Hvis surdejsklatten flyder, er surdejen klar til at blive brugt i en brøddej!

Det er iøvrigt et godt tip at tilføje en tsk moden surdej i kulturen, når kulturen skal genopfriskes.

That’s it! Jeg håber, du kan bruge min guide, og at den kan hjælpe dig med at få succes med surdejsbagning! Stil endeligt spørgsmål i kommentarfeltet, hvis du er i tvivl om noget 🙂



3 thoughts on “Sådan laver du surdejen, du kan bruge i al slags bagværk”

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *